白酒这么难喝,是怎么流行起来的?

其实白酒成为国内第一大酒类也只有几十年的时间,在中国古代和近代,国内最流行的一直都是黄酒,白酒逐渐流行与黄酒的衰落是分不开的。

白酒是我国独有的一类酒,同时也是世界六大蒸馏酒之一。有人说白酒这么辣,而且味道这么冲,它到底是怎么反超黄酒,成为国内最流行的酒类的呢?

 

黄酒和白酒:

黄酒在古代的地位:

黄酒起源于中国,与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒,由酵母曲种质量决定了其酒的质量,据说黄酒有着7000年左右的历史。商周人独创酒曲复式发酵法,从此开始大量酿造黄酒。古代黄酒产地众多,遍布全国各地,种类琳琅满目。

 

现在我们听说的关于“酒”的典故和诗句,其绝大部分指的都是黄酒。比如“将进酒,杯莫停”,“兰陵美酒郁金香”,“孔乙己的故事”,“武松三碗不过岗”等诗句和典故指的都是黄酒。在新中国成立之前的很长一段历史中,黄酒都是占据主导地位的国酒。

白酒的发展:

比起黄酒,白酒的历史就短得多了,大致只有800年左右。关于白酒的起源,业界一直众说纷谈,有很多人认为可能在宋朝白酒就已经出现了。但是根据目前考古而言,还没有发现任何的宋代窖池。白酒真正开始小作坊式酿造是在元代,国内确实也发掘出了小部分元代窖池,比如江西李渡元代窖池。

 

到了明清时期,白酒持续发展,甚至出现了前店后坊的生产、销售模式。但明清时期仍然是黄酒占据主流地位,白酒仍然是小众酒类,且不被上流社会所接受。

到了晚清、民国时期,白酒逐渐盛行了起来,随后白酒逐渐地侵占黄酒的市场份额。民国时期,山西省的白酒走在了全国前列。一方面是因为山西高粱酒(汾酒前身)在1915年巴拿马万国博览会上荣获大金奖,另一方面就是阎锡山的大力支持和宣传,那个时候山西高粱酒甚至都出口到国外。

 

但是白酒的购买对象主要还是在普通老百姓、穷苦人民,仍无法取代黄酒的主流地位。到了建国前后,由于一系列的社会变革,白酒开始取代黄酒成为主流。建国后,国内大多新建、整合的酒厂都是白酒酒厂,部分原来生产黄酒的酒厂也改为生产白酒。

白酒为何会取代黄酒:

首先我们知道,白酒和黄酒并不是一类酒。黄酒是一种以糯米或黍米为主要酿酒原料,酿造的度数一般只有十几二十度的低度发酵酒,而白酒则是属于高度蒸馏酒。为什么白酒会取代黄酒呢?主要有三个方面:

一、黄酒消耗的粮食更多:

因为酿造酒需要大量的粮食,但是在建国前后,国内的粮食根本不够吃,在粮食稀缺的情况下,显然是不能拿过多的粮食酿酒的,所以在当时限制了酿酒行业的发展。建国后的一段时间,国内的粮食甚至不能自给自足,所以黄酒首当其冲就被限制了,使得黄酒的产量大大下降。

 

按理来说,白酒的产量也应当会下降很多。但情况却相反,虽然白酒也需要粮食,但是白酒的可调节性比黄酒强得多,可以通过勾兑的方式成酒,尤其是可以通过各种作物生产食用酒精再酿酒,当时把酒精勾兑酒称之为新工艺白酒。因为最初政府秉着要让老百姓喝得起酒的原则,所以就把白酒的范围定得很大。

薯干类国优酒——山东坊子白酒:

 

但酒精酒出现的初衷并没有恶意,它不过是想要让普通老百姓都能够喝得起白酒,不过是后来被一些别有用心的人利用,导致现在很多人都将酒精酒看作是洪水猛兽。除此之外,像薯干、甘蔗等一些非谷物也能生产白酒,所以白酒的产量远远超过了黄酒。

第二、黄酒度数低,其他酒类的竞争力小

黄酒尊崇古法纯粮酿造,没有现今白酒的反复提纯,使其度数相对较低,一般酒精度在14~20度左右。在那个物质匮乏的年代,用相同的价钱能买到酒精度更高的酒,那就是赚了,所以尽管当时的白酒都是五六十度,老百姓也愿意买。

 

白酒、黄酒都是我国独有的酒类,而啤酒和葡萄酒可以说是从国外传过来的。一方面还不能被当时所广泛接受,另一方面就是在技术上、产量上远远落后于国外,根本就没有取代黄酒的可能。所以白酒取代黄酒的势头不可逆转。

第三、地主、乡绅和上流社会的消失

在民国时期,那些达官贵人、地主乡绅等上流社会的人士认为在喝酒上,需要跟普罗大众有一个界限划分,所以这些人都是以黄酒为正统。白酒只有比较贫困的老百姓才会去买,所以白酒始终得不到承认。

 

建国后,国内实施的一系列土地改革,老百姓都分到了土地,地主、乡绅阶级在改革中走向消亡。黄酒消费整体的减少,而白酒的消费群众却在增多。高度的白酒比低度的黄酒更能刺激建设时期的青年人,分泌更多快乐物质多巴胺,让他们更加有干劲。

五届评酒会和放开名酒定价权:

建国后,我国举办了五届国家级的评酒会,对白酒成为主流起到了巩固的作用。在1952年的首届评酒会上,共评出了八款名酒,其中白酒就占了四款,分别是山西汾酒、贵州茅台、四川泸州大曲酒和陕西西凤酒。从这个时候开始,白酒已经占据了主导地位。

此后的四届评酒会上,白酒在名优酒总数量上面均超过其他酒类。尤其是1989年的第五届名酒评选,因为白酒参评产品过多,高达390多款,所以第五届评酒会只允许白酒参加。最终共评出了17种国家级名酒和53种国家级优质酒。

 

在计划经济的年代,白酒的生产受到了很大的限制,也并不是说自己想生产多少就能生产多少,更无法根据市场情况来准确地调节生产,而且不能够自主定价。1988年,国家开始放开名酒定价权,此后到了九十年代陆续放开其他白酒的自主定价权。

九十年代白酒界风起云涌,各省的白酒分庭抗礼、比肩称雄。自此白酒的主流地位不断稳固,虽然近几年产量在下降,但是白酒的市场规模仍然在扩大,主要是因为白酒的提价太厉害。

最后:

据中国酒业协会披露,2021年中国白酒总营业收入达到6033亿元,占整个酒类市场的69.5%;产量上规模以上企业总产量约716万千升,占酒类市场的份额约13.2%;利润总额约1702亿元,已占整体酒类利润的87.3%,在轻工行业中利润贡献占比位居第一,营收利润率达22.4%。

 

但现在黄酒的分布范围已经很小了,在江浙沪闽等地集中连片,在北方很少能见到了。但是并不是说黄酒不好喝,黄酒也有它自己的优点,所谓存在即合理,更何况黄酒已陪伴中国人度过几千年漫长的岁月,只不过属于它的时代已经过去了。

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