麻椒与花椒有什么区别?(图解不同)

花椒和麻椒在烹饪中都能起到非常特别的作用,特别是在川菜中更是独树一帜,无可替代。但是很多人只知道有花椒,不知道还有麻椒,就更不知道这两者有什么区别了。今天我们就来走进这能让食材麻辣鲜香的世界,来认识这麻和辣的神奇世界。

 

寻味之旅,总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握和诠释,是对品食者最大的尊重。我是天然力,专注于生活之中的每一道美味。关注我,带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧,让你更能知其所以然。

麻椒与花椒是同一种植物吗?两者到底会有什么区别呢?我们从多个角度来区分它们,这样一对比就很容易把它们各自的特性给比较出来,我们就更清晰对麻椒与花椒有更清楚的认知。

 

麻辣椒与花椒的区别

首先可以确定的是麻椒与花椒虽然是同为一个种属(芸香科花椒属植物),但是麻椒和花椒却是两种不同的植物,准确的来说麻椒只是花椒的一个变种植物,两者在外形和使用等很多方面都有很多相同的地方,如果按使用习惯来分类区别的话,一般分做红花椒和青花椒这2个大类。

 

1、麻椒和花椒的外观不同

麻椒:麻椒在生长期是青色的,成熟的鲜麻椒是深绿色的,干制后是偏棕黄色至绿色,其外表的瘤状突起很明显,果皮在光线下看有很多亮点,里面的籽和花椒一样的是黑色。

 

花椒:花椒在生长期也是青色的,成熟后是暗红色,其果皮上有气孔,但是没有瘤状突起,其中的籽为黑色。花椒晒干后的颜色偏棕红色。

 

2、麻椒和花椒用途不同

麻椒和花椒都可以用来作为烹饪中的调味品,花椒还是中医里的一味药材,而麻椒更多的是用来提炼麻油之用。在四川人们一般把麻椒叫做青花椒或者臭花椒。

 

3、麻椒和花椒的口味不同

麻椒:麻椒麻味很重但是香味较轻,所以在用麻椒的时候主要就是要去麻椒的麻味,麻椒在川菜中比较常用,麻椒的麻味比花椒重很多,其麻味也是超强持久,在火锅中也比较常见,特别是地道的川菜火锅一般都是用麻椒。

花椒:花椒香味浓烈但是麻味较轻,在各大菜系中都会有出现,因为花椒能清除肉类的腥味和异味,增加食材的香气,所以花椒常和肉类一起配合使用。

 

4、麻椒和花椒的产地不同

麻椒:我国的贵州、四川、和西藏等地都是麻椒的主要产地。

花椒:花椒主产于四川东的北丘陵山区。最好的花椒是汉源的大红袍和贡椒,这两种花椒被誉为花椒中的上品。

 

既然说到了麻椒和花椒,那我们就得聊一下它们还有一个近亲关系的藤椒,这三者有相同的地方,也有大不同。

藤椒是什么,和花椒、麻椒有什么区别?

藤椒也叫竹叶花椒,它和花椒一样同属芸香科,但是花椒属落叶小乔木,而藤椒属于多年生灌木,藤椒不像花椒和麻椒那样只产于四川和贵州,藤椒在我国的西南、华北、华中、华东等地都有,可以说分布很广。可以说藤椒是青花椒(麻椒)分支的一个优质品种,所以藤椒也是属于青花椒,但是藤椒的独特香味是麻椒没有的,藤椒的香味更清新,麻味也要比麻椒更椒柔和,并且没有麻椒的苦涩味,所以藤椒和麻椒的味道是有明显的差异。

 

可以说藤椒是一种药食同源的植物,在中医里可以作为一味中药来使用,也是烹饪中的一种调味料,但是我们在使用麻椒的时候藤椒的风味物质比较容易挥发、还有它的麻味分布也不是很均匀。现在用藤椒提炼的藤椒油、最大程度保留了藤椒原本的风味物质和活性成分,不仅颜色好、口感也独特。

 

技术总结,个人建议:

我们在购买花椒的时候不建议购买外面的花椒粉,花椒磨成粉以后我们不能分辨磨粉所用的花椒品质优劣,如果实在不想自己磨粉,那就买贵一点的大品牌或许更有保障。

 

花椒的用法:

我们在用花椒的时候如果还喜欢青花椒的麻味,那么也可以把花椒和麻椒混合在一起来用,具体的比例就可以随自己的口感来添加。

1、做花椒油

用食用油开小火把花椒炸成褐色,把花椒的香味逼出来融入到油中去,炸好后把花椒捞去不要,这样就得到一个花椒油,用来做凉拌菜或者做明油等都非常不错。

2、做花椒水

把花椒放锅中加清水烧开后再煮5分钟,然后把花椒捞去不要,把花椒水倒出来自然冷却,这样就得到一个花椒水。花椒水可以用来调肉馅、腌制和烹调时调味之用。或者用开水来泡上几分钟也是可以的。

3、炝锅

在炒菜时,在放葱姜炝锅的时候也可以加上几粒花椒,可以起到一个增香的作用。

 

随口一说:

一直流传一句老话叫做“猪肉忌花椒,羊肉忌大料”,我问过很多厨界师傅,都说授业师傅从来就没有说过猪肉不能放花椒的说法,可以说花椒的特殊香气可以很好地压制肉类的腥气,去腥增香可以说是一把好手,而在很多大师手中都会有用花椒和肉类来使用的。或许在某些区域因为口味和习俗的问题不喜欢用花椒和猪肉搭配,所以这不能一概而论。

还有一种说法就是猪肉属于温性食材,而花椒也是属于一种温性的调料,两种都是温性就温上加温?对于这种说法就更难理解了,你一次得吃上多少肉和花椒才能对人体造成伤害啊!(这只是我个人的愚见,关于花椒川菜大师最有发言权,他们才能把花椒玩得出神入化)。

 

结语:

花椒贡献的辛辣而强烈的香气是很多香料无法替代的,这种特殊的气味总是能脱颖而出,只要掌握得当,小小的花椒(麻椒)一样能释放出成倍的美味效果。

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