芝麻酱拌热干面后如何能够变得不粘稠?

用芝麻酱拌热干面后如何能够变得不粘稠?面条之所以拌芝麻酱后会变得粘稠,主要是两个细节之处没做好,并且很多人的解答都错了,为啥这样说,看完我下面的经验之谈,大家就明白了。

 

芝麻酱拌面想要面条不坨不黏稠,这一关键步骤少不了!

很多人看到这个问题,首先就把问题聚焦在是芝麻酱调得太粘稠了,但是大家有没有想过,能自己在家做热干面的人,又怎会不知道把芝麻酱泄开在用呢?所以芝麻酱拌面变粘稠的根本原因不在于此,而是跟面条有很大关系。

煮好的面条需拌油,真正的餐饮人都知道的小细节

很多人做热干面,所用的芝麻酱并不粘稠,但是同样会拌面过后变得很黏甚至是变坨,这其实和芝麻酱的粘稠度没有太大关系,而是跟面条的处理有关,问题主要出现在两点上:

 

第一点:煮完的面条没有控水

很多人把刚煮完的面条直接用芝麻酱拌,而此时面条上带有很多煮面的水,而芝麻酱有个特点就是芝麻酱遇到水就会变得粘稠,所以当芝麻酱吸收掉面条上的多余水分后,你会发现热干面越拌越粘稠。所以正确的做法应该是:煮好的面条先控干水分,再用芝麻酱拌面,这样芝麻酱就不会因为吸收水分而变得粘稠了。

第二点:煮好的面条需拌油

热干面的做法和拉面馆的凉面做法大体相同,操作工序很接近,一般专门卖热干面的面馆,都会煮两次面条,第一次面条煮7分熟,然后捞出控水,边用风扇吹,边给面条淋油,这样处理好的面条即使放很长时间面条的外观以及口感都不会有太大变化,可以保证面条的劲道口感。

 

然后等出餐的时候,再将处理好的7分熟的面条放入锅中轻微加热下控干水分后,拌成芝麻酱即可。或者是有的热干面面馆,直接延用第一次煮面条的步骤,省去第二次煮面的步骤。

当面条上均匀的裹满油后,这层油起到一个润滑锁水的作用,相当于一层保护膜,所以这个时候用芝麻酱拌面就不会出现面条发黏成坨的情况出现了。这和拉面馆的凉面做法工序是一样的。

所以大家如果在家做热干面,最好是将煮好的面条控水淋上油,但是切记不要过凉水。

 

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芝麻酱拌面不黏稠的,第二个细节操作

很多人都知道,买来的现成的芝麻酱需要泄开再用,但是却不知道怎么做,有些人说用水,有些人说用油,还有些人说用水和油都可以,但是我告诉你,用于做热干面的芝麻酱,最好是用油泄开,原因很简单:

用水泄芝麻酱的时候,你会发现在我们搅拌芝麻酱的时候,它的粘稠状态会有这样的变化,先是从粘稠变得稀释状态,然后又会从稀释状态变得粘稠,然后这个时候再加水,芝麻酱又会从粘稠变得稀释了。

 

而此时的芝麻酱中含有大量的水分,如果用它拌面,那么面条会反向吸收芝麻酱中的水分,所以这种方法泄开的芝麻酱,不仅拌面会粘稠,还会导致面条口感降低,因为当面条吸收水分后会膨胀,口感变得软糯。

所以为了避免以上的这种情况出现,我们最好用油去泄开芝麻酱,这才是芝麻酱正确的调制方法。

 

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关于芝麻酱调制方法的常见问题解答

问题一:热干面所用芝麻酱是不是要用二八酱最好?

答案:二八酱就是芝麻酱和花生酱混合调配的比例,但是做热干面并非一定要用这个比例,像是很多人说的芝麻酱如果比例太大太纯,会出现苦涩味道,这种情况完全不用担心,因为调制热干面的时候会放糖,以及很多调味料,所以大家可以根据自己的喜好调制两种酱的比例。

问题二:芝麻酱用什么油泄开最好?

答案:一般面馆都用料油泄开芝麻酱,“料油”就是自己用一些香料和葱姜炼制的“葱油”,个人家里可以用香油代替料油稀释芝麻酱,然后煮好的面条也是用这种料油去拌开。

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