煮饺子为什么要加凉水?(煮饺子加凉水的目的)

煮饺子为什么要加凉水?看似简单的问题其实背后却透漏着我们中国人的智慧,因为这样煮饺子的方法其实谁也说不清是从何而来,但是很多人都是小时候从父母那里听来的,所以每当我们询问父母煮饺子加凉水的原因时,父母通常会给我们3个答案:一个是通过点三次凉水来确定饺子煮没煮熟,另一个就是通过点凉水来控制锅内的沸腾状态,从而防止溢锅,最后一个就是点加凉水可以使得饺子皮更加劲道爽滑,那么以上三个最常见的答案到底是正不正确呢!

下面咱们就从专业的角度解析其中的原因和对错,保证让大家看得明明白白的!

一段话讲清楚煮饺子加凉水的目的

加凉水是为了煮熟饺子和防止溢锅,两者是息息相关的

首先可以肯定的是这个观点是完全正确的,原因也很简单,因为饺子皮是比较薄的,而饺子内部会有一团馅料,而在锅内高温煮饺子的时候,较薄的面皮是会最先熟的,因为饺子皮与水是直接接触的且接触面积也是最大的,而饺子馅是与水隔离开的,并且肉馅较厚,基于这两点,饺子馅是不容易熟的。

那么如果煮饺子不加凉水会出现怎样的情况?

如果煮饺子加凉水仅仅是单纯地让饺子馅熟,那么可不可以不加凉水?答案是:可以,但是必须要满足一个前提条件就是保证不会出现溢锅情况的出现。而保证不溢锅实则很难办到,需要很精准地调节火候,否则稍不注意就会出现溢锅情况。所以基于这一点,通过加凉水的形式来控制水面状态是非常简单的。而加凉水煮饺子的作用和好处又有很多。

 

1.饺子不是煮熟的而是“蒸熟的”

煮饺子其实仅仅煮的是饺子皮,而饺子馅其实并非是煮熟的,因为饺子馅根本没有与锅内的水直接接触,饺子在持续高温状态下,饺子馅中的水分和气体都会温度升高,一部分水分会转化为水蒸气,而饺子内部又是密闭性的,所以饺子内部就相当于一个密闭的蒸锅,而饺子馅要被完全焖熟需要的时间较长,如果在这段时间内,锅内煮饺子的水持续沸腾的话,那么饺子内部的气体就会无限膨胀,直到超出饺子皮本身的筋力,冲破饺子皮的束缚,所以就会造成饺子破皮,为了避免这种情况,所以煮饺子的水大开后就要及时加些凉水,防止饺子破皮。

 

所以基于这点,我们加凉水的主要作用其实就是避免饺子破皮,所以如果我们能精准地控制火候,既可以解决水溢锅,又能及时给锅内降温防止饺子破皮,那么是完全可以不用加凉水的,但是实践证明加凉水煮饺子是最简单高效的做法,所以才会一直沿用至今。

 

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煮饺子加凉水可以让饺子皮更加的劲道爽滑是真的么?

答案是:错误的!

很多人认为煮饺子加凉水除了可以防止溢锅和避免饺子破皮外,还可以让煮出的饺子皮更加的劲道,同时防止煮饺子的水变得浑浊,其实这是错误的。原因就是饺子皮的劲道主要和面有关,其中包含:面粉的蛋白质含量,蛋白质含量越高的面粉筋度越高,和面时是否添加盐,盐加的越多饺子皮越筋道。如果单纯地煮饺子皮其实和煮面条是一个道理,煮面条要想面条劲道,一定要大火短时间煮制,如果火候不够,煮面的时间过长,那么面条就会失去劲道的口感。

 

原因就是火候不够的前提下,面条是被泡熟的,而并非是煮熟的,而这样就会造成面条过度吸水变得膨胀,而在面条内部面筋数量一点的前提下,面条的体积约大,那么其筋力就会越小,所以这就是为啥煮出的方便面要比泡出的方便面口感劲道的真正原因。

而煮饺子皮和煮面条完全是一样的,所以那些说煮饺子加凉水是为了让那个饺子皮变得口感劲道是错误的,因为加了凉水后,锅内的温度就会降低,所以煮饺子皮的时间就会变长,饺子皮在水中待得时间越长其吸收的水分就越多,筋度就会越低。

 

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煮饺子加凉水可以让水变得不浑浊是真的么?

答案是:错误的!

煮饺子加凉水并不能防止饺子中的淀粉析出,原因就是在我们家凉水的时候是饺子已经在锅内煮了一段时间,而饺子皮中的面粉和淀粉析出的主要时间段就是在下锅的时候,当饺子在锅内煮了一段时间时,水面大开的时候,饺子皮的外层已经熟了,当饺子外层被煮熟的时候,面粉中的蛋白质和淀粉就会出现糊化现象,形成一层保护膜,所以这个时候饺子皮内部未被煮熟的部分的淀粉是很难析出的,所以自然不会让水变得浑浊,而水变得浑浊主要就是饺子刚下锅煮制的这一阶段。

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