家常辣子鸡怎么做?(黔川湘鲁4个版本辣子鸡做法)

辣子鸡怎么做最好吃?黔菜、川菜、湘菜、鲁菜版本的辣子鸡随便点。

辣子鸡是经典的家常菜,因其口味麻辣味,咸鲜醇香而让超多人喜欢。在黔菜、川菜、湘菜、鲁菜等其它菜系中都有辣子鸡出现,所以辣子鸡的做法也就很多,不同的菜系中辣子鸡在做法和味道上都有些区别,所以要说辣子鸡丁做法正不正宗那就无从谈起,只能说你在黔菜、川菜、湘菜或者鲁菜菜等各菜系中正不正宗。

 

寻味之旅,总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释,是对品食者最大的尊重。我是天然力,专注于生活之中的每一道美味。关注我,带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧,让你更能知其所以然。

辣子鸡在不同的地方虽然是同一道菜,但是不同制作方和不同的配料,就有不同的特色,今天我来分享黔菜、川菜、湘菜和鲁菜的做法,我想总有一种做法是你喜欢的。

 

黔菜版辣子鸡的做法:

1、先将处理干净的鸡斩成两厘米大小的块,把切好的鸡块装入大碗中,然后加5克盐、3克胡椒粉(去腥)、10多粒花椒(去腥)、半块切成片的生姜(去腥)、3根小葱(去腥)和30克料酒(去腥)。为了让炒出来的鸡肉颜色更更好看更红彤彤,我们可以加入30克甜酒酿进去,甜酒酿是带糖分的,可以很好地给食材起到上色的作用,还可以加入10克刻淀粉,淀粉可以锁住鸡肉的水分,全部加好后下手充分搅拌均匀,搅拌均匀后再腌制30分钟左右。

2、糍粑辣椒在黔菜中被广泛地运用,这道辣子鸡也不例外,我们在做糍粑辣椒的时候,可以选择香型比较好的和辣味比较好的辣椒配合使用,要辣一点或者要香一点就可以根据自己的口味来调节。把100克干辣椒用热水浸泡15分钟,然后放入一半的辣椒放进料理机中,还要加入1块拍散的生姜、5瓣蒜子和少许的盐后打成粗一点都颗粒状,这就是糍粑辣椒,然后剩下的一半的干辣椒用刀切成小段后和糍粑辣椒放一起备用。

 

3、锅内加入多一点油,油温5成热把腌制好的鸡块倒入油锅中,把鸡肉中的水分爆干,把香味爆出来,因为加了甜酒酿的原因,鸡块的表面很容易上色。当看到一块开始收缩的时候,说明鸡肉已经熟得差不多了,这时就可以把鸡肉先捞出来。鸡肉捞出来以后就先关火或者改最小火,先把油温降下来,当油温降到三层热的时候,把准备好的糍粑辣椒倒入锅内,还要加入一大块生姜切成食指大小的姜粒和10瓣蒜子。有豆瓣酱的话还可以加入10克豆瓣酱来提香。

4、保持小火,多搅动,把所有食材的香味激发出来,当看到糍粑辣椒的上面有起小黄泡的时候就可以把鸡肉再次倒入锅内翻炒均匀,为了给让温度降下来,我们可以加入80克左右到清水进去,然后慢慢地把水收干,在此期间一定要多翻动,把水分收干以后,我们可以加入少量有特殊的清香味的藤椒油进去翻炒均匀(没有藤椒油的也可以加花椒油),准备三块豆腐乳加少量的豆腐乳汁后搅散,然后加入到锅中去翻炒均匀,起锅前加入2根切成小段的青蒜苗,翻炒几下就可以出锅。

 

这样一道皮酥肉嫩,香辣入味的贵州辣子鸡就做好了,黔菜的辣子鸡讲究的是滋润,而不是干香,黔菜的辣子鸡是鸡肉比辣椒多,而川菜的辣子鸡是辣椒比鸡肉多,黔菜和川菜的辣子鸡在用料、做法、和口味上都有很多不同。接下来我们就来讲讲川菜的辣子鸡的做法。

 

川菜版辣子鸡的做法:

1、做辣子鸡不要选太老的鸡,因为鸡肉太老的话炸出来达不到外酥里嫩的效果,所以最好选择自然放养八个月左右的鸡最好。把鸡肉砍成手指大小均匀的小块,如果砍太大了不容易入味,后期炸制的时候也要比较久的时间。鸡肉在砍之前就要清洗干净,砍好后就不用再清洗了。

2、把砍好的鸡肉(900克左右)装入大盘中进行码味,先加入5克盐提味,5克鸡精提鲜,3克胡椒粉去腥,30克生抽提味,2个鸡蛋黄增香上色,20克淀粉锁住鸡肉的水分和让鸡肉表皮炸出来更酥脆,然后把鸡肉和所有的调味料充分抓拌均匀,尽量多抓拌些时间,这样所有调味料才能完全吸收到鸡肉中去,抓好后放一边腌制30分钟备用。我们还要准备生姜1块切成姜末,蒜子8瓣切成蒜末,小葱6根切成葱花,油炸花生碎100克,还要熟白芝麻20克。

 

3、大火把锅烧热后加入宽油,油温6成热(180度)下入腌制好的鸡肉,鸡肉下锅后用铲子把鸡肉打散,随着油温的升高,慢慢地把鸡肉中的水分挥发掉,高油温可以让鸡肉的外面快速收紧变色,当看到鸡肉被炸到稍微有点金黄时就可以捞出,然后让油温继续升上去,大概油温到7成热的时候就把鸡肉再次倒入锅内进行付炸,多翻动,这样受热更均匀,看到鸡肉外表变得金黄酥脆时就要捞出控油备用。复炸的时间一般要控制在50秒左右。

4、锅内留100克炸鸡肉的油,改中火后下入姜蒜末,最多有10秒就能炒出香味,接着就下人20克青花椒和50克干辣椒段(干辣椒先用清水清洗掉表面的灰尘,然后浸泡几分钟控水后用剪刀剪成小段备用,泡锅水的辣椒在后期炒的时候不容易烧糊,花椒也要用清水清洗一下后控水)。辣椒下锅后最多10秒,就把鸡肉再次下锅和辣椒一起翻炒20秒。

 

5、然后改小火后加入2克的盐提味,2克的鸡精,3克的胡椒粉,3克花椒油,3克芝麻香油,20克红油,把准备好的花生碎、白芝麻和葱花也一起倒进去,然后翻炒均匀,让所有的调味料和食材融合入味,大概炒上30秒左右,所有的香味都被激发出来了,香味已经四处飘散,满屋都是了。这时就要关火出锅了。

焦香酥脆,麻辣鲜香的四川菜辣子鸡就做好了。

 

湘菜版辣子鸡的做法:

1、辣子鸡在湘菜中叫做麻辣仔鸡。做湘菜版辣子鸡要选用当年的仔母鸡,这样的鸡肉更嫩,把处理好清洗干净的仔鸡(500克)的骨头全部剔除掉,这样才能保证鸡肉的细嫩气力口感,嫌麻烦的朋友可以用鸡腿来代替,鸡腿要剔除组骨头就比较简单了。然后再切成两厘米左右大小的鸡块备用。还要准备青红辣椒各25克,辣椒要去蒂去籽后切成小块备用,蒜苗50克切成小段备用,蒜子10瓣对半切开,干辣椒5个切成小段备用。

2、将切好的鸡块装入一个碗中,然后加入一个蛋黄,2克食用盐,10克淀粉和30克油,然后上手抓拌均匀,使鸡肉能充分入味。接着还要调制一个碗汁,取一小碗,碗中加入5克生抽,3克老抽,10克米醋,15克料酒,鸡精2克,盐3克,水淀粉50克(20克淀粉加30克清水搅拌均匀),搅拌均匀后把切好的蒜苗也倒进小碗中备用。

 

3、起锅上火,加油烧至7成热,下入腌制好的鸡块滑散,高油温可以让鸡块表皮快速收紧,这样鸡肉里面的水分就可以锁住了,大概3分钟左右(这要视各家灶具火力而定)鸡肉就可以炸熟,这时就要捞出,然后把把油温升到9成热就再次把鸡肉倒进锅内进行复炸,鸡肉下锅后翻动几下,最多5秒就要捞出控油,这样炸好的鸡肉表皮就有焦香的口感,而鸡肉里面是滑嫩的,这就是我们要的外焦里嫩的效果。

4、改小火,锅内留余油80克,下入蒜子炒出蒜香味,再下入干辣椒段,花椒10克,青红辣椒块翻炒20秒,接着开大火下入炸好的鸡块一起翻炒均匀,然后把调好的碗汁倒入锅内,快速翻炒均匀,起锅前再淋入少许的香油翻炒均匀即可出锅装盘。

这样一道色泽棕红鲜亮,鸡肉外焦里嫩,麻辣鲜香的湘菜版的辣子鸡就做好了。

 

鲁菜版辣子鸡的做法:

1、辣子鸡在鲁菜中叫做生炒辣子鸡,而在山东最有名的辣子鸡就要属山东枣庄了,据说在清朝晚期山东枣庄就开始有辣子鸡来,在2016年山东枣庄就成功申报了“中国辣子鸡之乡”。做鲁菜版的辣子鸡一般是选择1年内的小公鸡,先清洗再斩成块备用,还要准备1根大葱切成葱段,生姜一块切成姜片,蒜子8瓣,八角2个,干辣椒5个切成小段,薄皮辣椒3个切成块,红尖椒5个切片,香菜1小把切成小段。

2、热锅加入100克油,用油把锅滑一下,油热后下入姜片和八角爆出香味,香味出来后把切好的鸡块倒入锅内开大火煸炒,要多翻动,要有耐心,慢慢地把鸡肉中的水分给煸炒出来,煸到鸡肉开始有点出油的时候我们可以先加入2克盐进去,这样鸡肉才会有盐味,要不后期加盐的话,盐味是很难进入到鸡肉中去的,一直把辣子鸡煸炒至两面有点金黄,这时就可以把可以干辣椒段和葱段放进锅内一起煸炒,把鸡肉煸炒到整体都带焦黄色。

 

3、这时就加入食用醋50克翻炒均匀,加入料酒50克翻炒均匀,酱油少许增加颜色,然后加水200克焖上5分钟。把准备好的蒜子、薄皮辣椒和红尖椒倒进锅内翻炒均匀,再加入2克盐、3克鸡精、3克白糖进行调味,把调味料和所有的食材翻炒均匀,接着可以大火收汁,出锅前把香菜倒入锅内,再淋上少许的芝麻香油翻炒均匀后即可出锅装盘。

这样烹饪出来的辣子鸡口感润滑,标准的山东枣庄味道。

 

结语:

作为家常菜的辣子鸡,在不同的地域,在不同的饭店,在不同的家庭,迸发出来的味道完全不同,从选材到配料,到调味料,到烹饪手法都不同,所以出来的味道和口感都不一样,虽然都带有一个辣字,但是它们的辣度都不同。不知道你喜欢哪个菜系中的辣子鸡。

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